Uji Sensori dan Uji Kadar Kimia Flakes Berbahan Dasar Tepung Porang (Amorphophallus muelleri) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiate)
DOI:
https://doi.org/10.57214/jka.v9i1.836Keywords:
Flakes, Mung Bean Flour, Porang FlourAbstract
Background: Porang contain glucomannan. Glucomannan is a water-soluble fiber, and has low calories, so porang needs to utilize its nutritional value in food products. The addition of mung beans to flakes products will add nutritional value because they contain iron, vitamin C and zinc. Objective: The aim of the research was to determine the sensory value and chemical content (carbohydrate, protein, fat, water, ash, crude fiber and breakability) of porang flour flakes and mung bean flour. The research use experimental method with a completely randomized design (CRD) with 3 formulations, namely F1 (60%:40%), F2 (50%:50%), F3 (40%:60%). The parameters observed were sensory tests involving 50 panelists. Chemical content test methods include: carbohydrate by difference method, protein by Kjeldhal method, fat by Soxhlet method, content (water, ash and crude fiber) using the gravimetric method, breakability by tensile strength method. Sensory test data were analyzed using ANOVA and Chemical test data was quantitatively descriptively. Result: The F1 sensory test results showed a color value of 3.51, aroma 3.37, texture 3.33, taste 3.14. F2 shows a color value of 3.14, aroma 3.47, texture 3.46, taste 3.27. F3 shows a color value of 3.72, aroma 3.98, texture 3.76, taste 3.83. The average value of chemical test content (carbohydrates, protein, fat, water, ash, crude fiber and breakability) respectively is 74.85%, 9.35%, 4.76%, 6.64%, 4.39 %, 2.29%, and 12.16 N. Conclusion: Porang flour and mung bean flour have an influence on sensory tests (color, aroma, texture, taste) and chemical content tests (carbohydrate, protein, fat, water, ash, crude fiber, breakability).
References
Amorphophallus, P., & Proses, K. (2023). Produksi Tepung Rendah Kalsium Oksalat. 12(1), 27–33.
Aryanti, N., Kharis, D., & Abidin, Y. (2015). Ekstraksi glukomanan dari porang lokal (Amorphophallus oncophyllus dan Amorphophallus muerelli blume). Metana, 11(01), 21–30.
Ernawati, Aprillia, V., & Pangastuti, R. (2018). Peningkatan kadar kreatinin darah dan gambaran histopatologi lambung tikus setelah diberi pakan tepung porang ( Amorphophallus oncophyllus ) yang diberi perlakuan Strobilantehes cris. Gizi Dan Dietetika Indonesia, 6(3), 113–121.
Ferdian, M. A., & Perdana, R. G. (2021). Teknologi Pembuatan Tepung Porang Termodifikasi Dengan Variasi Metode Penggilingan Dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroindustri, 11(1), 23–31. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.11.1.23-31
Handayani, T., Aziz, Y. S., & Herlinasari, D. (2020). Pembuatan Dan Uji Mutu Tepung Umbi Porang (Amorphophallus Oncophyllus Prain) di Kecamatan Ngrayun. MEDFARM: Jurnal Farmasi Dan Kesehatan, 9(1), 13–21. https://doi.org/10.48191/medfarm.v9i1.27
Hou, D., Yousaf, L., Xue, Y., Hu, J., Wu, J., Hu, X., Feng, N., & Shen, Q. (2019). Mung Bean (Vigna radiata L.): Bioactive Polyphenols, Polysaccharides, Peptides, and Health Benefits. Nutrients, 11(6), 1238. https://doi.org/10.3390/nu11061238
Hou, D., Zhao, Q., Yousaf, L., Xue, Y., & Shen, Q. (2020). Whole mung bean (Vigna radiata L.) supplementation prevents high-fat diet-induced obesity and disorders in a lipid profile and modulates gut microbiota in mice. European Journal of Nutrition, 59(8), 3617–3634. https://doi.org/10.1007/s00394-020-02196-2
Khairunissa, Harun, N., & Rahmayuni. (2018). Pemanfaatan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes [Utilization of Taro Flour and Mung Bean Flour in Making Flakes]. Jurnal SAGU Universitas Riau, 17(1), 2018.
Khairunissa, Harun, N., Rahmayuni, KHAIRUNNISA, NOVIAR HARUN, D. R., & Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, U. R. (2018). Pemanfaatan Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau Dalam Pembuatan Flakes [Utilization of Taro Flour and Mung Bean Flour in Making Flakes]. Jurnal SAGU, Universitas Riau, 17(1), 19–28.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote ubu jalar ungu ( Ipomoea batatas L) Sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. https://doi.org/10.31970/pangan.v3i1.7
Mahirdini, S., & Afifah, D. N. (2016). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 5(1), 42–49. https://doi.org/10.14710/jgi.5.1.42-49
Mahmudah, N. A., Amanto, B. S., & Widowati, E. (2017). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda (Musa paradisiaca balbisiana) dengan Subtitusi Pati Garut. Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), 32–40.
Millenda Sari, A., Melani, V., Novianti, A., Purwara Dewanti, L., & Sa, M. (2020). Formulasi Dodol Tinggi Energi Untuk Ibu Menyusui dari Puree Kacang Hijau (Vigna radiata l), Puree Kacang Kedelai (Glycine max), Dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan Dan Gizi, 10(02), 49–60.
Nugraheni, M.A., Indarto, D. and Pamungkasari, E.P., 2024. Uji organoleptik jeli dengan substitusi tepung biji salak (Salacca edulis Reinw.) sebagai makanan tambahan untuk anemia defisiensi besi. Jurnal Pembaruan Kesehatan Indonesia, 1(1), pp.64-71.
Papunas, M. E., Djarkasi, G. S. S., & Moningka, J. C. (2013). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung (Zea mays L), Tepung Pisang Goroho (Musa acuminafe, sp) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus …. Cocos, 3(5). https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/cocos/article/download/2494/2030
Pasaribu, G. T., Hastuti, N., Efiyanti, L., Waluyo, T. K., & Pari, G. (2019). The Glucomannan Purification Tecniques Optimation of Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Flour Amorphophallus. Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 37(7), 197–203.
Pasaribu, S.F., Lestari, W., Chandra, P., Rachmawati, N.A., Billah, M.M., Purba, T.H., Situmorang, R.K. and Hidayat, W., (2024). Uji mutu hedonik snack bar kecambah beras hitam sebagai cemilan antidiabetes. Innovative: Journal Of Social Science Research, 4(4), pp.8978-8988.
Pasaribu, S.F., Wiboworini, B. and Kartikasari, L.R., 2021. Total Phenolic Content and Antioxidant Activity of Germinated Black Rice Variety Krisna Extract, Indonesia. Int J Hum Heal Sci, 6(1), pp.127-35.
Ponelo, S. S., Bait, Y., Ahmad, L., Gorontalo, U. N., Gorontalo, U. N., & Gorontalo, U. N. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette. 4.
Putri, R. A. N., Rahmi, A., & Nugroho, A. (2020). Karakteristik Kimia , Mikrobiologi , Sensori Sereal Flakes Berbahan Dasar Tepung Ubi Nagara ( Ipomoea batatas L .) dan Tepung Jewawut ( Setaria italica ). Jurnal Teknologi Agro-Industri, 7(1), 1–11.
Rianta, I. M. D. P., Ina, P. T., & Widarta, I. W. R. (2019). Pengaruh Perbandingan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Terhadap Karakteristik Tuile. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(3), 293. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i03.p08
Septiani, A. R., Susyani, S., Telisa, I., & Poltekkes Kemenkes Palembang, Sumatera Selatan, I. (2022). Daya Terima Dan Uji Proksimat Sereal Instan Salviza Dengan Bahan Dasar Bekatul, Biji Chia Dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Minuman Alternatif Penanggulangan Obesitas Remaja. JPP (Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang), 17(1), 55–62. https://doi.org/10.36086/jpp.v17i1.1167
Singgano, C. T., Teltje, K., Mamuja F., C., & Manado, J. T. P. U. S. R. (2019). Analisis Sifat Kimia dan Uji Organoleptik Snack Bar Berbahan Dari Campuran Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1), 28–35.
Tyas, D.W., Sari, D.K.P. and Nafies, D.A.A., (2025). Analisis Zat Besi (Fe), dan Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Hati Ayam dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.). Media Gizi Ilmiah Indonesia, 3(1), pp.53-66.
Utama, I. D. G. D. A., Wisaniyasa, N. W., & Widarta, I. W. R. (2019). Pengaruh Perbandingan Terigu dengan Tepung Kecambah Jagung (Zea mays l.) terhadap Karakteristik Flakes. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(2), 140–149. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i02.p04
Utami, H. M., Novidahlia, N., Aminullah, A., & 1Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, F. T. dan I. P. H. U. D. B. (2022). Sifat Mutu Kimia dan Sensori Cookies Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata). Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 270–277. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6936
Wahidah, B. F., Afiati, N., & Jumari, J. (2021). Community knowledge of Amorphophallus muelleri Blume: Cultivation and utilization in Central Java, Indonesia. Biodiversitas Journal of Biological Diversity, 22(7). https://doi.org/10.13057/biodiv/d220722
Wardani, R. kusuma, & Hardrianto, P. (2019). Analisis kadar kalsium oksalat pada tepung setelah perlakuan perendaman dalam larutan asam. Journal of Research and Technolgy, 5(2), 148.
Wardhani, D. H., Arif Atmadja, A., & Rinaldy Nugraha, C. (2017). Pencegahan pencoklatan enzimatik pada tepung porang (Amorphophallus oncophyllus). Reaktor, 17(2), 104–110. https://doi.org/10.14710/reaktor.17.2.104-110
Widari, N. S., & Rasmito, A. (2018). Penurunan Kadar Kalsium Oksalat Pada Umbi Porang (Amorphopallus Oncophillus) Dengan Proses Pemanasan Di Dalam Larutan NaCl. Jurnal Teknik Kimia, 13(1), 1–4. https://doi.org/10.33005/tekkim.v13i1.1144
Yanuriati, A., Marseno, D. W., Rochmadi, & Harmayani, E. (2017). Characteristics of glucomannan isolated from fresh tuber of Porang (Amorphophallus muelleri Blume). Carbohydrate Polymers, 156, 56–63. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2016.08.080
Yulistiani, R., Rosida, & Kumala, I. W. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes : Kajian Proporsi Tepung Talas Termodifikasi dan Tepung Kacang Tunggak Serta Penambahan Natrium Bikarbonat Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Flakes : Study in the Proportion of Modified T. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 21–36.
Zaidah, S., Waluyo, Arinanti, M., & Yogyakarta, J. I. G. F. I. K. U. R. (2016). Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Hijau ( Vigna Radiata L .) Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Sifat Fisik , Sifat Organoleptik Dan Kadar Proksimat. Jurnal Respati, 1–10.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Jurnal Kesehatan Amanah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
